“En qüestió d’espinagades, jo no criticaré mai sa Pobla per salvar Muro”

Fa vuit anys que Joan Segura no fa de forner. Per ell "les festes sempre han estat feina", però ho enyora perquè "la feina forma part de la vida"

Joan mostra dues espinagades mureres, closes amb pessics, i de mida petita.

Joan Segura Miró (Muro, 1943) atén Ib3 Notícies dins l’accés de l’edifici de la biblioteca del poble, amb dues espinagades manllevades amb motiu d’una entrevista improvisada. “Aquestes dues són petites. Estan fetes perquè se les mengi una persona tota sola. Però és ben coneixedor que són mureres, perquè, a diferència de les pobleres, aquestes estan closes amb pessics, ben igual que un cocarroi, i no amb doblecs, com ho fan a sa Pobla”, diu Joan. S’hi va posar a edat de tretze anys, a fer de forner, i ara en fa vuit que s’ha jubilat. Joan Segura va començar amb son pare, i no ha estat fins a la jubilació que ha conegut com són les festes, “perquè els dies de festa jo feia feina, i quan he pogut anar a trescar per les festes, la festes ja no han estat com quan jo era al·lot”.

-Com definiríeu què és una espinagada?

-Bàsicament, és un pastís amb espinacs. El seu ingredient principal són les verdures i després hi han afegit l’ingredient més important, que és l’anguila. Dins els llibres medievals, com és el Llibre de Sent Soví [receptari medieval, d’autor desconegut, i escrit en català] ja n’hi apareixen de receptes d’espinagades. L’escriptora francesa Eliane Thibaut i Comalada [historiadora de la gastronomia de la Catalunya Nord i autora de La cuina medieval catalana] ja va recollir diverses receptes molt semblants a les espinagades. L’espinagada aquí ha tengut carta de naturalesa. Jo sempre l’he associada mot a l’Albufera, que tant a sa Pobla com a Muro és part important de la nostra vida.

-Per què a Muro i sa Pobla sou tant del coent?

-El proveïment de la proteïna animal venia molt donat per la caça. Per què a Muro cou? Per què a sa Pobla cou tant? I, en canvi, a pobles d’arran ja no hi ha aquest costum generalitzat del coent… Idò a mi sempre m’ha semblat que la resposta a això és l’Albufera. Allò que s’hi caçava tenia el gust fort. Eren carns que es feien salvatges, carns que venien de dins llocs humits. Jo record d’al·lot que duien coques de verdura amb peixos que llavors els deien peixos d’escata. I eren peixos que tenien el ventrell negre. Eren peixos d’albufera. Eren peixos molt apreciats per posar damunt les coques, però de gust fort, no eren fins. Per matar aquest gust, anaven ben assaborats. I aquest costum d’assaborar els plats s’ha traduït a tot el menjar.

 -D’espinagades, ara se’n veuen arreu de Mallorca. Què en pensau?

-Jo crec que això no és negatiu, perquè això significa que hem donat a conèixer una pasta, una manera de cuinar que ha estat acceptada per l’altra gent. Per tant que es popularitzi i entri dins un receptari és que té les seves virtuts. Sempre conservarà l’arrel  d’allà on ha nascut, sigui a sa Pobla o sigui a Muro. Això és igual, no hi don importància. Allò que en té, d’importància, és formar part del mosaic de la cultura gastronòmica que és Mallorca.

-Com es distingeix una espinagada murera d’una de poblera?

-Diríem que són cosines germanes. Tampoc no hi ha tantes de diferències, però els puristes sempre sostenen que a Muro feim un altre tipus de pasta, perquè els poblers fan una pasta més carregada de greixos. La seva és una pasta més seca, molt prima. És una espinagada que a mi m’agrada molt, i jo no criticaré mai sa Pobla. No tenc un perquè. Criticar sa Pobla per salvar Muro, per jo, és una imbecil·litat. Hem d’anar més plegats que no enfrontats. Les diferències que hi pot haver són en el cloure l’espinagada. A Muro, per cloure la pasta, sempre han pessigat. Fan pessics com de cocarroi. A sa Pobla tomben, i fan uns tombs damunt la pasta.

-Vos hi posàreu a edat de 13 anys, i ara en fa 8 que vos heu jubilat. Vos enyorau de fer de forner?

-Sí. L’enyorança sempre hi és, perquè forma part de la vida que ha viscut un. Parl d’enyorar en el sentit del trull. No m’enyor en el sentit de feina, perquè la feina, dissortadament, jo ja no la puc fer. Jo ja no tenc força física per fer el que fèiem llavors. Però bé, eren dies de molt de trull. Jo puc dir que les meves festes, no només les festes de Sant Antoni, sinó totes: la de Sant Jaume, Sant Joan, Nadal… per jo no han estat mai festes, sempre eren dies de molta de feina. Quan jo sortia del forn, la festa ja havia acabat. Moltes de festes del poble jo els he descobertes ara, o ja no els he vistes mai. Per exemple, quan es feien les corregudes al cós el dia de Sant Jaume, a les 12 del migdia, jo repartia ensaïmades de casa en casa. Hora d’anar a córrer al cós, mon pare m’enviava a repartir ensaïmades per aquí i per allà. Actualment se fan les corregudes d’una manera que bé… Dius “i per què no hi vas?”, i jo ja ni me’n record… Jo no els he viscudes. Però les meves festes, que eren feina, formen part de la meva vida, i per tant ho enyor.