Illes Balears
Horeca Balears parla d'implantació creixent, però les patronals de restauració es mostren escèptiques davant l'arribada a les Balears de la darrera generació d'aliments precuinats
20/10/2024
68
Carxofes amb molt de cor i confitades en greix vegetal “a diferència de les que venen en vinagre i amb molt d’additiu” o unes costelles barbacoa “que són les millors del mercat i després d’envasar-les al buit, les desossam i les tornam a confitar”. Són els productes dels quals molts de restaurants “volen disposar”, en paraules del xef José Luis González ‘Pinxo’, que respon a la pregunta de quins són els productes estrella de l’empresa de distribució d’aliments de cinquena gamma Laduc, per a la qual treballa. “Intentam tenir un producte diferenciat que només suposi per al consumidor final obrir el paquet i encalentir abans de consumir”, explica.
Pel que fa als aliments de cinquena gamma (V gamma), la darrera i més avantguardista generació de precuinats, González se centra ara a obrir mercat a les Illes en el sector dels restaurants més enllà del de càtering, en “petits establiments que per qüestió d’espai no poden elaborar segons quins plats i als quals nosaltres tractam d’ajudar, oferint-los menús perquè no hagin de perdre, per exemple, dotze hores de cocció”.
El raonament sobre el condicionament de la dimensió del negoci el comparteix César Amable, president de Pimem Restauració: “Generalment, són petits restaurants, perquè ningú que tengui una cuina mínimament important, amb dos o tres cuiners, els emprarà”. Explica també que entre els restauradors mallorquins aquest tipus de plat o de producte ja llest, només pendent del cop de calor final, no té l’acollida d’altres punts de la geografia espanyola i europea.
La idea d’Amable la reforça Joan Miquel Ferrer, president de CAEB Restauració Mallorca, partidari que l’àrea d’influència es limita a la restauració dels hotels, “que està funcionant molt bé a grans ciutats”, però que en altres subsectors té una implantació “mínima”. Això és, afegeix Ferrer, “perquè és un producte car, encarit pel transport, perquè arriba majoritàriament de la Península, on hi ha els grans productors”.
En qualsevol cas, el president de CAEB Restauració ofereix una oportunitat de negoci relacionada amb aquesta “innovació” a la cuina: “Hi hauria una possibilitat que el producte mallorquí bo, d’aquelles receptes que s’estan perdent, que és molt difícil treure’n profit a un restaurant, fos elaborat com a V gamma de molta qualitat”.
Tot plegat ho rebat José Luis Córcoles, d’Horeca Balears —la indústria de proveïment de productes per a restaurants, hospitals i càtering—, que al·ludeix a la reticència i als prejudicis amb què encara es veu entre els professionals de la restauració el menjar que es compra cuinat a fora. Segons ell, la V gamma, que reivindica, suposa un estalvi d’entre el 20 i el 30 % dels costos de producció, de cada vegada té més implantació a les Illes, i això inclou —diu—, els obradors o restaurants que han passat a dedicar-se exclusivament a cuinar per a altres establiments.
“Quan parlam de cinquena gamma, no ho fem de productes que es fabriquen en cadena a una gran planta de producció; moltes de les empreses fabriquen a obradors i, fins i tot, moltes cadenes de restauració amb cuina pròpia, els elaboren sense que fer-ho vulgui dir haver d’estar a Madrid i haver de traslladar els aliments fins aquí: “molta V gamma ja es fa a Mallorca, només és qüestió que un restaurant, en comptes d’elaborar cinc plats de cua de toro, en faci tres-cents”, apunta Córcoles. A les fires Horeca que es faran a les Illes el primer trimestre de l’any que ve, la V gamma de cuina tendrà un apartat especial.
Salut Pública diu que mentre es facin els controls necessaris i se segueixin els protocols pertinents en la manipulació d’aliments, no és ni millor ni pitjor que un altre producte.
20/10/2024
Tècnics municipals avaluaran l'estat de l'edifici aquest divendres
Una incidència elèctrica poc abans del sopar va ocasionar un tall en la llum al carrer de Ruiz i Pablo i adjacents
Els pagesos, a part d'alimentar el bestiar, munyir i formatjar, també preparen plats típics del Nadal menorquí com la sopa de la reina
Els atletes de Ferreries i Maó s'imposen a la tercera edició, amb rècord de participació, amb 364 inscrits
