Illes Balears
Xesc Reina, xarcuter de Can Company: “El meu ofici està a punt de desaparèixer”
Aquests dies presenta la seva darrera innovació, un potenciador d'arròs brut de porc negre: "Avui tenim geleres i els embotits ja no són una necessitat. Hem de fer coses divertides"
14/04/2023
La darrera innovació de Xesc Reina, el xarcuter de Can Company, un dels més prestigiosos del món, és un potenciador d’arròs brut fet de saïm de porc negre, sense additius, que aposta per la sostenibilitat real, “de veritat”, ens diu i apunta un concepte: el de benestar animal post mortem, amb la idea d’aprofitar tot de l’animal, “com es feia abans”, explica.
“Hi ha molt de cuiner jove i, sobretot, gent que a ca seva fa arròs brut, que fa servir una pastilla. La idea és que diguin: utilitzaré aquest potenciador de sabor que no té cap additiu, que és una cosa absolutament natural i quilòmetre zero”. Hi ha res més mallorquí que un arròs brut, es pregunta.
Reina, nascut a Sant Hilari Sacalm, Girona, fa seixanta anys, duu a Mallorca des del 1995 i és conegut com el Ferran Adrià de les sobrassades. En un món tan tradicional, ell s’ha atrevit a innovar amb gustos com el curri, el formatge blau o el de maó amb les seves sobrassades. I això no sempre ha estat ben rebut.
“Tenc una teoria molt pròpia. El meu ofici està a punt de desaparèixer. Avui en dia tenim geleres i congeladors i els embotits ja no són una necessitat. Hem de fer coses divertides. Fa dos-cents anys mataven el porc i es fotien el pernil a l’estiu. Estigués com estigués. I la sobrassada se les menjaven a l’estiu, i si eren ràncies li posaven mel”, argumenta.”Moltes vegades em diuen, la sobrassada vols dir que s’hauria de tocar? És que si no hagués vingut el Cristòfol Colom amb el pebre vermell, no la faríem, conclou.
Una de les seves peces va guanyar recentment el prestigiós premi atorgat per la guida salumi italiana a la millor sobrassada de porc negre curada que el reconeix com Gran Maestro Di Lama. Ell es considera una persona afortunada, que treballa del que li agrada i que té “paladar mental com diu l’Andoni Sarriegui”. “En Ferran Adrià és una bèstia jo no m’he considerat mai una bèstia”, ens conta al temple de Can Company a Inca. A la fàbrica on feim l’entrevista, Reina que prepara l’edició del seu tercer llibre, reconeix que dedica gairebé tot el seu temps a la feina, la seva gran passió: “també m’agraden les plantes i de jove la música tradicional”. I s’acomiada amb un somriure, tal com ens havia rebut.
14/04/2023
Comentaris:
(*) Camps obligatoris
Tanquen una de les naus de la granja avícola de Llucmajor per deficiències greus
Agricultura hi ha trobat greus problemes d'higiene i cadàvers de gallines i rates
