Ingredients.

8 cues d’escamarlans
8 caps i closques dels escamarlans
2 cebes
1 tomàtiga
1 porro
1 gra d’all
2 patates
½ l. aigua o brou de peix
½ culleradeta de pebre vermell dolç fumat
2 dl. licor d’herbes seques
Sal i oli d’oliva

Elaboració.

Escalfar en una olleta una mica d’oli d’oliva.
Saltejar els caps i closques d’escamarlans amb oli oliva calent.
Flambejar els caps amb una mica de licor d’herbes seques i deixar reduir.
Banyar el saltat de caps amb el mig litre d’aigua o brou de peix.
Deixar coure els caps i closques d’escamarlans fins obtenir un brou ric. Retirar del foc i reservar.
Tallar les verdures i sofregir en una cassola amb una mica d’oli d’oliva.
Condimentar el sofregit de les verdures amb una mica de sal i pebre vermell dolç fumat.
Afegir el brou dels caps dels escamarlans al sofregit de verdures. Coure tot el conjunt uns trenta-cinc minuts.
Triturar fins a obtenir una crema fina. Passar per un colador fi i rectificar la condimentació. Reservar fora del foc.
Escalfar unes pedres en un forn calent (220 º C).
Condimentar les cues dels escamarlans amb una mica d’oli d’oliva i sal.
Muntatge i presentació. –
Escalfar lleugerament una mica de licor d’herbes seques. Procurant que no arribi a bullir.
Posar els escamarlans sobre les pedres que hem escalfat al forn.
Flamejar les cues dels escamarlans amb el licor d’herbes seques.
Servir les cues d’escamarlans flamejades amb la crema ben calenta.

COCINERO
TOMEU CALDENTEY
RESTAURANTE ES MOLI DE´N BOU