PASTÍS FI DE POMA

Cap. 457

Cap. 457

Ingredients

• Una massa de pasta de full
• 20 g de mantega clarificada
• Sucre
• 4 pomes
• Gelatina de poma

Per a la compota:
• 5 pomes
• 250 g de sucre
• 400 ml d’aigua
• 1 beina de vainilla

Elaboració

Compota:

Pelar unes pomes, desencoratjar-les i tallar en quadrats.
En una cassola, dur a ebullició l’aigua i el sucre a foc fort.
Amb un ganivet de punta fina obrir una beina de vainilla, raspar l’interior i recuperar alguns granits, incorporar-los a l’almívar i posar la beina també.
Tirar les pomes tallades a l’almívar bullint.
Baixar el foc i tenir 15 minuts a poc foc – o 5 minuts amb olla al primer anell de vapor -.
Tallar un cercle de paper de forn de la mesura de la vostra cassola, per posar per damunt quan la retirem del foc i deixar refredar. D’aquesta manera no es rovellen les pomes.

Pastís:

Posar un full de paper sulfuritzat sobre el taulell.
Posar la massa de pasta de full per sobre. Pintar amb la mantega amb l’ajuda d’un pinzell. Escampar de sucre.
Passar la massa amb el paper a una reixeta. Col•locar sobre un altre paper d’enfornar i damunt ell una palangana de forn. Aquest paper d’enfornar es col•loca per no haver de fregar el caramel que quedaria a la palangana després d’enfornar la massa.
Donar-li la volta, d’aquesta manera la part untada de mantega i sucre queda tocant la palangana del forn – o el paper, si ho heu posat.
Preescalfar el forn a 190 º, calor amunt i avall.
El paper que hem posat al principi quedarà ara amunt: cal llevar, per treballar l’altra part del full que no té untada mantega i sucre.
Recobrir la massa amb una capa fina de compota de poma i estendre-la fins gairebé la vora.
Pelar les pomes, treure el cor, i tallar-les a rodanxes molt fines amb una mandolina.
Disposar de les rodanxes de poma en cercle sobre la massa . Per acabar el cercle , Reposar l’última rodanxa sota la primera. Omplir el centre del pastís amb un altre cercle concèntric.
Amb un pinzell untar el pastís amb la mantega.
Escampar la superfície amb sucre. Posar un full de paper de forn per damunt.
Cobrir amb una reixeta o amb una altra palangana apta per al forn.
Deixar coure uns 35 minuts, i quan estigui lleugerament daurada treure-la a refredar a una reixeta. Si es torba a daurar podem treure la palangana i el paper i deixar uns minuts sense cobrir perquè es dauri, abans de treure-la del forn.
Treure el pastís, envernissar amb la gelatina i servir teba o freda.