PITRERA DE POLLASTRE AMB TÒFONES

Cap. 603

INGREDIENTS:
• 4 pitreres de pollastre
Per a la duxelles:
• 4 escalunyes
• 1 tòfona negra
• Mig kg de xampinyons
• 50 g de mousse de foie
• 100 ml de crema de llet
• Mantega
• Oli d’oliva
• Sal i pebre bo
Per a la salsa:
• 2 carcasses de pollastre
• 1 ceba
• 1 porro
• 3 pastanagues
• 100 g de xampinyons
Mig litre de crema de llet
• Mantega
• Oli d’oliva
• Sal i pebre bo
Per a l’acompanyament:
• 200 g de pasta bullida
• Oli de tòfona
• 4 vermells d’ou de guàtlera
• 50 g de bacó fumat
• 2 tòfones

ELABORACIÓ
PER A LA DUXELLES:
Sofregiu les escalunyes picades dins una olleta amb un poc d’oli d’oliva i mantega. Afegiu-hi el xampinyons picats. Posau-hi la nata i deixau-la reduir amb el foc suau.Incorporau la tòfona ratllada i la mousse de foie a la reducció amb el foc apagat.Mesclau tot el conjunt i condimentau-lo amb un poc de sal i pebre bo.

PER A LA SALSA
Sofregiu les carcasses de pollastre dins una olla amb un poc d’oli d’oliva i mantega. Afegiu les verdures a les carcasses una vegada tenguin un coloret ben daurat. Sofregiu bé tot el conjunt i incorporau-hi la crema de llet i deixau-la coure fins que redueixi la salsa. Colau-la, rectificau-la de condimentació i reservau-la.
PER A LES PITRERES
Obriu les pitreres de pollastre en forma de llibre. Farciu-los amb la duxelles i tapau-los.Condimentau les pitreres amb sal, pebre bo i oli de tòfona. Marcau-los a una paella. Procurau que la pell quedi ben daurada. Acabau la cocció en el forn amb unes herbes aromàtiques.

MUNTATGE I PRESENTACIÓ
Saltau la pasta bullida amb el bacó tallat finet.Condimentau la pasta amb oli de tòfona, sal i pebre bo. Disposau la pasta dins el plat de presentació.Tallau les pitreres i repartiu-les per dins el plat. Salsau amb un poc de salsa calenta. Acabau posant vermells d ‘ou dins el plat i ratllant la tòfona per damunt tot el plat.