Ingredients
• 12 carxofes
Per a la crema de carxofa:
• 100 g de carxofa neta
• 50 g de ceba
• 30 g de porro
• 1/2 l d’aigua
• 10 ml d’oli d’oliva
• 10 g de mantega
Per a l’emulsió d’anxova:
• 80 g de filet d’anxova
• 90 ml de llet
• 130 ml d’oli de gira-sol
Per a la tomàtiga fumada:
• 2 tomàtigues
• Herbes aromàtiques
• Oli d’oliva i sal
Per a la vinagreta:
• 4 c.s de daus de tomàtiga
• 1 c.s d’ametlles crues
• 1 c.s d’olivada
• 1 c.s d’herbes aromàtiques
• 2 c.s d’oli d’oliva
Arreglar les carxofes deixant només el cor donant-li forma amb un tallapastes petit, introduir en aigua amb àcid ascòrbic i després coure.
Crema de carxofa:
Fondejar ceba i porro, afegir carxofes, donar dues voltes, incorporar aigua i coure, un cop cuita, colar i triturar en Thermomix, afegir una mica del brou si és necessari.
Emulsió d’arengada:
Primer marcar en una paella a foc fort les arengades per ambdues cares, després netejar-les i aprofitar la carn, triturar amb llet i emulsionar amb l’oli, abans d’incorporar tot l’oli que tengui una textura fluida, és important colar.
Aire d’ametlla:
La nit abans deixar les ametlles en remull, l’endemà, triturar amb l’aigua i colar sense pressionar.
Acabat i presentació:
Marcar la carxofa per ambdues cares, posar un punt de confitura de tomàtiga dins i omplir el buit amb l’emulsió d’arengada. Servir damunt d’una mica de crema de carxofa i tapar la carxofa amb l’aire d’ametlla.
