Ingredients per a 4 persones

Per a la carn marinada:

800 g entranya fina de vedella
130 g de sucre moreno
175 g de sal
60 g de grams de cafè sense moldre
150gr de pebre negre
9 g de coriandre
50 g d’alls en pols
50 g de ceba en pols

Fer neta la carn d’entranya de la part fina, ja que l’entranya gruixada es mes forta de textura. Ajuntar tots els altres elements dins un murter i picar-ho fins que la textura sigui granulada. Deixar la carn dins aquesta marinada durant un temps mínim d’una hora. Després, marcar-la a la graella per la part de la pell fins que estigui a punt d’estar feta i en el darrer moment donar-li la volta per l’altra cara.

Per a les “patatas bravas”

1 kg de patates de bullir 10gr de midó de patata
2 litres d’oli oliva 0.4 per fregir S/p.

Posar al forn de vapor les patates durant uns 50 minuts o amb una palangana amb aigua a fi de que faci vapor per coure les patates a una temperatura de 140 graus durant una 1h 15min. Pelar i passar per un passa pures amb forats grossos. Afegir-hi la fècula de patata, sal i pebre i reposar amb una safata amb un pes dins la gelera fins que refredi. Tallar a la mida que es vulgui i fregir.

Per a la salsa de passió

100gr de mantega 1 ceba vermella
1 pebre de cirereta 1 all
5 fruites de la passió 1gr de cardamom verd
25gr d’oli S/P

Fondejar l’all i la ceba prèviament tallada amb una brumoix molt petita. Afegir-hi el cardamom verd i el pebre de cirereta i després, quan tot hagi agafat color, depositar, dins la casolà, la polpa de la fruita de la passió fresca prèviament batuda, per rompre-li les fibres. Quan hagi reduït un poc emulsionar amb la mantega.

Aire de cafè
200 ml d’aigua 100 ml de cafè
50g de xarop 4gr de textura sucro

Es mesclen tots els ingredients i es dur a 85 graus. Es reserva i en el darrer moment s’emulsiona amb una batedora de mà.

cocinero, ANDREU GENESTRA
RESTAURANTE ANDRUE GENESTRA