Ingredients:
• 12 coes d’escamarlans
Per a la crema de pèsols:
• 150 g de ceba
• 40 g de porro
• 500 g de pèsols
• 30 g de mantega
• 20 g d’oli
• 3/4 l de brou de pollastre
• Sal
Per al concentrat de gamba:
• 1 kg de cap de gamba
• 3 l d’aigua
• 1 ceba
• 1 porro
• Oli d’oliva
Per a la sal d’algues:
• 1 kg de sal gruixada
• 20 g d’algues triturades
Per a l’acompanyament:
• 4 c.s de pèsols repelats
• 1 c.s d’herba-sana picada
• 1 c.s de cibulet picat
• Mantega
• Oli d’oliva
• Sal
Fondejar ceba i porro, afegir brous, coure i en el darrer moment afegir els pèsols, triturar amb rapidesa perquè no s’oxidin i quedin amb un verd viu .
Brou de cuixot:
Coure des de fred, 15 minuts a foc suau.
Gel de cuixot:
Triturar i ficar en un biberó
Concentrat de gamba:
Saltejar la gamba i quan estigui daurada afegir l’aigua, coure durant 20 minuts .
Gel de gamba:
Triturar i ficar en un biberó
Liquat de menta:
Escaldar la menta en aigua amb sal, refredar en aigua i gels, i triturar amb l’aigua mineral, lligar amb xantana a una proporció de 1g per cada 100 g de liquat .
Sal d’algues:
Triturar l’alga, barrejar amb la sal gruixada i humitejar, disposar damunt d’una olla de ceràmica.
Acabat i presentació:
Fiquem la sal al forn, mentre ajuntam els pèsols pelats amb el gel de cuixot, en un plat de dues esquerdes en una posarem la crema de pèsols amb una juliana de menta, i en l’altre posarem un punt del gel de gamba, damunt els pèsols amb cuixot i 2 punts del liquat, les cues de gamba se serviran temperades damunt la sal calenta.
