FILET DE TONYINA AMB FOIE I TERIYAKI ESPECIADA

Cap. 256

INGREDIENTS PER A QUATRE PERSONES

600 g de llom de tonyina
4 escalops foie (aprox. 60 g)
200 ml de salsa teriyaki
5 g arrel de gingebre
2 g espècies xineses
0,5 cl oli de tòfona blanca
0,5 cl d’oli de sèsam

INGREDIENTS PER GUARNICIÓ
3 fulles de Pack-Choy
16 escalunyes
8 alls
1 guimenji (bolet japonès)
40 g d’esclata-sangs
½ litre d’oli d’oliva
0,50 cl salsa de soja
Escorces d’ànec
Mitja iuca
Germinats
Sal
Pebre

ELABORACIÓ

Pelar les escalunyes i confitar en l’oli d’oliva juntament amb els alls, sense que arribin a bullir durant una hora aproximadament.
Netejar i trossejar la tonyina en racions de 120 grams. En un cassó escalfar la salsa teriyaki, introduir el gingebre, les cinc espècies xineses i reduir durant cinc minuts. Afegir l’oli de tòfona i l’oli de sèsam. Retirar del foc i reservar.
Per a la guarnició: en una paella saltejar el shimenji i els esclata-sangs. Introduir els alls i les escalunyes confitades i al final de tot les 3 fulles de Pack Choy
En el moment de servir, escalfar en una paella. Salpebrar l’escalopa de foie i la tonyina. Marcar el foie per ambdós costats i acabar al forn, marcar la tonyina i filetejar-la. La idea és que quedi cru per dins.
En el moment d’emplatar, disposar la tonyina filetejada sobre l’escalopa de foie i salsejar amb la salsa teriyaki. Col•locar la guarnició en un costat i acabarem el plat amb unes xips de iuca, escorces d’ànec i germinats diversos.