Filet de vedella amb crosta d’algues i verdures amb salsa d’ostres

Cap. 377

800 g de filet de vadella
• Ou batut
• Suc de carn
• Oliva d’oliva
• Sal
• Pebre negre

Per a la crosta d’algues:
• 250 g de pa ratllat
• 50 g d’algues seques (wakame, espagueti de mar, enciam de mar)
• 1 c.c de mostassa de Dijon
• 1 c.c de mantega

Per a la salsa d’ostres:
• 150 g de salsa d’ostres
• 30 g de salsa de soja
• 30 g de tomàtiga triturada o quètxup
• 30 g de vinagre d’arròs
• 10 g de salsa “HP” o similar
• 60 g de sucre

Per a les verdures:
• Pastanagó
• Coliflor
• Espàrrecs verds
• Bròquil
• Carabassó
• Salsa d’ostres
• Oli de sèsam
• Oli d’oliva
• Ratlladura de llima
• Suc de llima
• Sal
• Mantega
Elaboració
Triturar les algues seques i barrejar amb el pa ratllat ( millor si aquest no és massa fi ) .
Afegir a la barreja de pa i algues la mostassa i la mantega. Remoure tot el conjunt i reservar fins a la seva utilització.

Elaboració salsa. –
Barrejar tots els ingredients.
Remenar la salsa obtinguda fins dissoldre el sucre.
Reservar fins al moment de la seva utilització .

Elaboració verdures. –
Barrejar totes les verdures i amanir amb tots els ingredients que apareixen a la llista .
Untar el paper de forn amb mantega i disposar sobre aquest les verdures amanides .
Tancar el paper formant un sobre i procurar segellar el millor possible per evitar perdre vapor . Reservar fins al moment de la cocció.

Muntatge i presentació . –
Condimentar el filet amb sal i pebre .
Daurar la peça de filet en una paella amb una mica d’oli d’oliva . Procurarem segellar bé per tancar tots els porus de la carn .
Pintar el filet, un cop s’hagi refredat una mica , amb l’ou batut .
Arrebossar la peça de carn pintada amb ou amb la crosta d’algues .
Coure el filet amb la crosta entre 8 i 10 minuts al forn a 200 º C. la cocció pot ser més o menys perllongada depenent del punt de cocció que es desitgi .
Coure les verdures a la papillota uns 6 minuts al forn a 200 º C. També podem variar aquest temps depenent del punt de cocció desitjat .
Disposar a la base del plat de presentació una mica de salsa d’ostres .
Sobre aquesta col•locarem els trossos de filet prèviament tallats .
Repartirem les verdures cuites en papillota en els plats .
Acabarem l’ emplatat salsejando amb una mica de suc de carn lligat i una mica més de salsa d’ostres .

Nota . –
També podem elaborar un puré de patata ” duquessa ” ( puré de patata + vermell d’ou ) aromatitzat amb llima per acompanyar aquesta carn. Es tractaria de formar amb l’ajuda d’una mànega pastissera uns profiterols de patata duquessa sobre una placa de forn prèviament untada amb oli o similar. Pintarem les profiteroles de patata amb ou batut i daurar al forn a 180 º C fins a obtenir un bon color .