Ingredients

Per a la mousse de foie:
• 1/2 l de nata
• 250 g de foie
• 4 coes de peix (gelatina)
• Sal i pebre negre

Per als verats marinats:
• 8 filets de verat
• 2 kg de sucre
• 1 kg de sal

Per a la salsa de poma:
• 250 g de suc de poma
• 100 g de salsa de soja
• 75 g de vinagre d’arròs
• 50 g de sucre

Per a la gelatina de poma:
• 1/2 l de suc de poma
• 2 cues de peix (gelatina)

Per acompanyar:
• Uns daus de poma
• Cibulet

Elaboració
Tallar el foie fresc i reservar-lo.
Posar a encalentir la nata damunt un foc suau.
Retirar la nata del foc una vegada calenta.
Afegiu la nata calenta dins el trossos de foie.
Triturar tot el conjunt i condimentar amb un poc de sal.
Disposar la mescla de foie i nata triturada dins un bol.
Posar el bol al bany maria per tal de pasteuritzar la mescla.
Retirar del foc quant la mescla de nata i foie tengui una textura de crema.
Hidratar la gelatina dins aigua freda.
Afegiu a la mescla calenta de nata i foie la gelatina hidratada.
Remenar bé tot el conjunt i passar per un colador fi.
Posar la crema obtinguda dins els motlles que pertoqui i deixar refredar dins la gelera unes 24 hores.

Mesclar el sucre i la sal.
Posar una capa de sal i sucre damunt una palangana.
Col•locar els filets de verat damunt la capa de sal i sucre amb la pell per amunt.
Tapar els filets de verat amb la resta de sal i sucre.
Deixar marinar durant 1 hora.
Passada una hora llevar els verats de dins la mescla de sal i sucre.
Netejar els filets de verats passant-los aigua i secar-los amb un paper de cuina.
Reservar els verats marinats fins a l’hora de menjar.

Barrejar tots els ingredients fins a obtenir una salsa.
Texturitzar la salsa amb un poc de pols de goma xantana (opcional).
Reservar la salsa fins a l’hora de menjar.

Posar a encalentir una petita part del suc de poma.
Hidratar la gelatina dins aigua freda.
Mesclar la gelatina hidratada amb el suc de poma calent.
Afegiu la resta de suc de poma fred dins la mescla de gelatina i suc de poma calent.
Deixar refredar la mescla 24 hores dins la gelera.

Muntatge i presentació
Tallar els verats marinats a daus i posar-la amb un poc d’oli d’oliva.
Preparar un puré de poma reineta cuites a la papillota.
Serviu el foie amb un poc de puré de poma, uns daus de llampuga, la salsa de poma i soja i un poc de poma fresca tallada (varietats pink lady, golden, etc).