Ingredients
Per als raviolis de gamba:
• 16 cues de gamba
• 100 g de cus-cus cuit
• 50 g de daus de tomàtiga
• 25 g de daus de ceba
• 25 g de daus de pebre verd
• Oli d’oliva
• Sal
Per a la gelatina d’alfabeguera:
• 250 g de xarop
• 4 fulls de gelatina (8 g)
• 10 fulles de alfabeguera
Per a la salsa de tomàtiga:
• 400 g de suc de tomàtiga
• 20 g de tapioca
• Oli d’oliva
• Sal
Elaboració de raviolis:
Preparar el farcit barrejant el cus – cus, els daus de tomàtiga, pebre verd i ceba.
Amanir el farcit amb una mica de sal i oli d’oliva.
Disposar una gamba entre dues làmines de plàstic film.
Aixafar les gambes fins obtenir una gamba de uns 2 mil•límetres . Procedir igual amb la meitat de les cues de gambes.
Treure una de les làmines de plàstic film que recobreixen les gambes aixafades.
Posar una cullerada sopera de farcit sobre cada làmina de gamba.
Recollir la làmina de gamba amb l’ajuda del plàstic film i formar una bolla.
Procedir igual amb la resta de les làmines de gamba i reserva.
Elaboració de la gelatina d’alfabeguera
Posar a escalfar el xarop a poc foc.
Incorporar els fulls d’alfabeguera i coure tot el conjunt uns 3 minuts.
Retirar del foc i tapar el cassó amb un plàstic film i deixar infusionar uns 15 minuts.
Hidratar les cues de gelatina en aigua freda.
Diluir la gelatina dins la infusió de xarop i alfabeguera i colar.
Deixar refredar a la gelera 24 hores.
Elaboració de la salsa de tomàtiga
Disposar en un cassó el suc de tomàtiga i posar sobre un foc suau .
Incorporar el cus cus un cop hagi començat a bullir el suc.
Coure al foc fins obtenir una textura de salsa un punt gelatinosa .
Passar la salsa per un colador fi
Condimentar la salsa amb una mica de sal, sucre i oli d’oliva .
Deixar refredar i reservar.
Muntatge i presentació
Disposar els raviolis de gambes al plat, condimentar amb una mica de sal maldon i oli d’oliva.
Incorporar la salsa de tomàtigues en forma de petites gotes.
Afegir uns daus de gelatina de alfabeguera amanits amb sal maldon i oli d’oliva.
Acabar el plat afegint la resta de cues de gamba saltejades, uns daus de fruita (poma, figa, meló, etc) i una mica de alfabeguera tallada bé fina.
