Ingredients

Per al cremós de garrofa:
• 300 g de nata
• 2 vermells d’ou
• 250 g de xocolata
• 50 g de farina de garrofa

Per al bany de palo:
• 50 g de sucre
• 100 ml d’aigua
• 100 ml de licor de palo
• 2 cues de gelatina

Per a la tulipa de garrofa:
• 50 g de mantega
• 50 g de blancs d’ou
• 30 g de sucre “moreno”
• 20 g de farina de garrofa
• 30 g de farina fluixa

Per a la salsa de taronja i sobrassada:
• 100 g de mel
• 100 ml de suc de taronja
• 100 g de sobrassada

Per a companyar:
• 4 c.s de brownie capolat
• 2 c.s de liquat de kumquat

Elaboració
Cremós de garrofa
Pasteuritzar els vermells d’ou amb nata a 85 º C, seguir afegint xocolata i farina, fondre i emulsionar amb túrmix, introduir en motlles de garrofa i congelar.
Bany de pal
Bullir almívar amb pal, afegir les cues prèviament hidratades, quan refredi temperar una mica i pintar les garrofes congelades.
Tulipa de garrofa
Temperar mantega, barrejar amb la resta d’ingredients fins que quedi una massa homogènia. Estirar en un full de paper sulfuritzat molt fi i coure a 170 º C, 5-6 minuts.
Salsa de taronja i sobrassada
Posar tots els ingredients en fred i coure a foc lent fins que la salsa adquireixi textura de melassa.
Brownie
Fondre la mantega al microones, afegir la xocolata i deixar baixar la temperatura per davall dels 30 º C. Mentrestant muntar els ous amb el sucre fins triplicar el seu volum, afegir la barreja de xocolata i mantega a poc a poc amb una llengua i finalment la farina.
Un cop barrejat ficar en un motlle per forn i coure a 180 º C uns 35 minuts.
Congelar i triturar en thermomix fins a deixar una terra fina. Mantenir al congelador .
Daus de borratxo de cítrics
Muntar els vermells i afegir amb un tamís el midó, coure a 190 º C durant uns 5 minuts.
A part, ajuntar els altres elements i fer un almívar, emborratxar la caputxina feta dauets.
Pectina d’ orellanes i sobrassada
Posar en un cassó i deixar a poc foc fins que la sobrassada deixi anar tota el seu greix. Colar i reservar.
Pectina de kumquat i sobrassada
Triturar les orellanes amb la melassa, a part barrejar sucre i pectina, posar la crema en un cassó al foc, sobre uns 40 º C anar afegint el sucre amb la pectina en forma de pluja i deixar coure fins que arranqui el bull.
Acabat i presentació
Descongelar una garrofa, en el fons d’un plat pla fer una pinzellada de la melassa de sobrassada i taronja, posar uns daus de pectina i de borratxo de llimona. Cobrir amb la “terra” de brownie i disposar damunt la garrofa, al voltant posar uns trossos de tulipa de garrofa.