Ingredients per a 4 persones

6 guàtleres
6 tallades de bacó
Sal, Pebre i oli d’oliva

Per el farcit de torró i foie:

50 gr. farina d’ametlla
20 gr. sucre
Canyella en pols
Ratlladura de llimona
200 gr. carn picada
50 ml. Porto
150 gr. fetge d’ànec fresc
1 llesca de pa
100 ml. llet

Per al brou de guàtlera:
Ossos de guàtlera
1/2 ceba
1/2 pastanaga
1/4 porro
Oli d’oliva
Sal
100 ml. Xeres
1 l. aigua
20 ml. salsa de soja
Unes branques d’orenga fresca

Per acompanyar:

2 peres conferència
150 ml. Porto
20 gr. sucre de canya
Cardamom en pols
50 gr. mantega
150 ml. brou de guàtlera
8 orellanes
10 gr. farina de blat de moro.

ELABORACIÓ

Per al brou:
En una cassola, sofregir a foc viu les carcasses fins que agafin un bon color daurat. Afegir les hortalisses tallades en juliana i sofregir fins que aquestes comencin a daurar. Afegir el Xerès i reduir fins a la meitat del seu volum. Banyar amb l’aigua i afegir unes gotes de salsa de soja. Coure a foc mitjà durant 1,5 h. Afegir un poc de sal i colar.

Per al farciment:
Tallar el fetge d’ànec a daus, salpebrar i macerar en un bol juntament amb el Porto durant uns 20 minuts a la gelera. Remullar la llesca de pa amb la llet durant uns 15 minuts. Disposar en un bol la carn picada juntament amb el pa ben escorregut, la farina d’ametlla, el sucre, la canyella i la ratlladura de llimona. Salpebrar i barrejar el conjunt fins a obtenir una farsa homogènia. Reservar a la gelera fins al moment d’utilitzar.

Per les guàtleres:
Desossar els pits i les cuixetes de les guàtleres, retirant- lis la pell. Llevar l’os interior a les cuixetes, donant-les-hi forma de xupa xup. Salpebrar cuixetes i pits i col•locar a la part interior de cada cuixeta una porció de farciment, damunt aquest un tros de foie i cobrir novament amb una mica de farciment i un pit de guàtlera. Embolicar les guàtleres amb el bacó, deixant visible l’os de les cuixetes i subjectar amb dos escuradents en creu. Disposar les guàtleres en una font de forn, prèviament greixada i rostir a 180 º C. uns 20 minuts.

Per acompanyar:
Disposar en una paella les peres pelades i tallades a quarts juntament amb les orellanes i la mantega. Sofregir a foc moderat uns instants i afegir el sucre de canya i una mica de cardamom en pols. Banyar amb el porto i reduir a la meitat. Diluir en el brou de guàtlera fred la farina de blat de moro i afegir damunt les peres. Coure uns minuts a foc mitjà i rectificar de sal, cardamom i / o sucre.

Servir 3/2 guàtleres per persona acompanyades de les peres.