MOUSSE DE FOIE AMB CHUTNEY DE MANGO

Cap. 573

Cap. 573

Ingredients

Per al chutney:
• 1 mango
• 1/4 ceba
• 1/2 poma
• 100 ml de vinagre de poma
• 100 g de sucre de canya
• Pebre bord tap de cortí
• Comí en pols
• Cardamom en pols
• 1/2 beina de vainilla
• Sal
• Oli d’oliva

Per al cremós:
• 300 g de fetge d’ànec
• 250 g de nata
• 10 ml de porto o brandy o armagnac
• 100 ml de brou de carn
• 2 fulles de gelatina
• Sal
• Pebre bo

Per acompanyar:
• 150 g de pasta kataiffi
• 60 g de mantega
• Anous de macadàmia torrats

Per al foie
Posar la gelatina en remull en aigua freda
Desvenar el foie
Col•locar el brou en un cassó amb el licor, sal i pebre bo.
Escalfar damunt el foc i quant comenci a fumejar, afegir el foie.
Mantenir uns minuts a foc moderat.
Retirar del foc, afegir la gelatina escorreguda i triturar.
Colar i rectificar de sabor refredar uns minuts en aigua amb gel fins que la
preparació estigui teba.
Barrejar la preparació anterior amb nata muntada i reservar a la gelera.
Refredar 8 hores a la gelera.

Per al chutney
Pelar el mango i tallar en petits cubs.
Ratllar gingebre i picar la ceba.
En una cassola, sofregir amb una mica d’oli el gingebre i la ceba.
Afegir les espècies i sofregir lleugerament
Afegir el vinagre, el sucre i la poma ratllada, aixecar el bull.
Afegir mango i cuinar a poc foc amb l’olla tapada uns 35 minuts fins a obtenir textura de
confitura.

Per acompanyar
Fundir la mantega
Desfilar la pasta kataiffi i amarar amb la mantega fosa,
Disposar a l’interior d’ un cèrcol greixat una porció de pasta.
Coure en forn preescalfat a 185 º C uns 15 -20 minuts fins que la pasta dauri i agafi
una textura cruixent.

Final i presentació
Disposar un niu de pasta kataifi en un plat i en el seu interior introduir una quenelle de mousse de foie. Acompanyar amb unes nous de macadàmia torrades i trossejades i la chutney de mango.