Per als ous i escamarlans:

2 ous
20 g de patata xip
8 escamarlans
Oli d’oliva

Per al mousse de foie:

600 g de foie
800 g de nata
8 fulls de gelatina

Per als bolets saltats:

100 g de picornells
100 g de xampinyons
100 g de shiitakes
Oli d’oliva
Sal

Posau al foc els caps i els peus dels escamarlans . Després retirau aquest oli i aprofitau-lo per fregir-hi els ous. Per a la mousse, feis bullir la nata i posau-hi el foie en daus i pasteuritzau-ho a 55 ºC, llavors incorporau-hi els fulls de gelatina humits i deixau-ho a la gelera devers 5 hores. Saltau el bolets variats en una paella. Després passau les coes dels escamarlans per la paella.