RAVIOLIS DE GAMBA AMB TÒFONA

Cap. 426

Per als raviolis de gamba:
• 16 cues de gamba vermella
• 3 fulls de pasta d’arròs
• Oli d’oliva verge i sal

Per al brou de gallina:
• 1 l de brou de gallina
• 10 g de xantana

Per acompanyar:
• Ous de guàtlera
• Vinagre
• Sal
• Oli de tòfona

Elaboració
Tallar la pasta d’arròs en forma rodona.
Picar les cues de gamba i trempar amb un poc d’oli d’oliva i sal.
Disposar, damunt de cada disc de pasta, un poc de gamba picada.
Tapar cadascun dels discs amb gamba amb un altre disc de pasta d’arròs.
Reservar els raviolis tapats amb un plàstic film fins el moment de la seva utilització.

Triturar el brou de gallina conjuntament amb el texturitzant.
Deixar reposar per tal d’estabilitzar la mescla.
Reservar.

Mesclar el brou de gallina amb la resta d’ingredients i triturar.
Posar la mescla obtinguda dins un sifó i carregar amb el gas.
Deixar reposar unes 6 hores i reservar.

Muntatge i presentació
Temperar els raviolis a un lloc un poc calent.
Encalentir el brou texturitzat i posar-lo a punt de sal.
Posar un poc de brou a la base del plat.
Col•locar els raviolis damunt el brou.
Acompanyar els raviolis amb un poc de tòfona ratllada un poc de merengue de brou i un vermell d’ou de guàtlera prèviament congelat i trempat amb un poc d’oli de tòfona i sal.