SALTIMBOCA AMB NYOQUIS AL PESTO

Cap. 261

Ingredients per a 4 persones

Per al pesto;
1 manat d’alfabeguera
1/2 all
40 gr. formatge ovella curat
20gr. pinyons torrats
100 ml. oli d’oliva verge extra
Sal

Per als nyoquis;
300 gr. de patates
80 g de farina
1 vermell d’ou
Sal

Per al saltimbocca
8 filets de vedella
8 tallades fines de cuixot
Fulles de sàlvia
Oli d’oliva
Sal
Pebre
100 ml. de vi blanc

ELABORACIÓ

Per als nyoquis de patata:
Coure les patates en aigua bullint fins que estiguin ben cuites durant uns 20 minuts. Pelar i passar per un passa purés en calent. Afegir un poc de sal, els vermells d’ou i barrejar. Afegir a poc a poc la farina fins que es pugui pastar amb les mans i obtenir una massa tova, però fàcil de treballar, que no s’enganxi a la taula.

Tallar en porcions i fer uns rul•los d’un gruix d’uns 1,5 cm. Tallar porcions d’1 cm o 1,5 cm i marcar pressionant amb una forqueta. Coure en aigua bullint amb sal fins que pugin a la superfície i refredar en aigua gelada. Colar i reservar.

Per al pesto:
Desfullar i rentar l’alfabeguera, escórrer. Ratllar el formatge d’ovella. En un morter, posar una mica de sal i picar l’all fins reduir a pasta. Afegir la meitat dels pinyons i seguir picant fins a obtenir una pasta. Una vegada seques les fulles d’alfabeguera, picar molt finament amb ajuda d’un ganivet ben afilat i afegir a la picada. Colpejar amb la maça del morter fins que tots els ingredients estiguin ben mesclats. Afegir gradualment l’oli d’oliva, barrejant i emulsionant lentament. Rectificar de sal i afegir la resta de pinyons sencers. Col•locar en pots i cobrir la superfície del pesto amb un raig d’oli. Reservar en fred.

Per al saltimboca:
Cobrir els filets amb film transparent i aixafar- los amb un corró fins deixar-los ben aplanats. Retirar el film i salpebrar els filets. Col•locar unes fulles de sàlvia damunt i una tallada de cuixot sobre cada filet i enrotllar a manera de caneló. Subjectar amb ajuda d’uns escuradents.
Daurar els rotllets de carn en una paella amb oli d’oliva, i incorporar el vi. Retirar la carn i reservar el suc de la cocció

Servir els saltimboca acompanyats dels nyoquis amb pesto saltejats