Ingredients

Per al brou de bolets:
• 2 kg de retalls de bolets
• 150 g de ceba
• 150 g de pastanaga
• 30 g de salsa soja
• 5 l d’aigua

Per a la tapioca:
• 1/2 l de brou de bolets
• 100 g de perles de tapioca i sal

Per acompanyar:
• 4 puntes d’espàrrec verd escaldades
• 2 puntes d’espàrrec verd crues
• 8 ous de guàtleres
• Formatge maonès ratllat

Posar tot des de fred i coure durant unes 4-5 hores a foc mínim.
Tapioca:
Bullir el brou de pollastre, afegir la tapioca i precoure fins que absorbeixi tot el líquid. Reservar a la gelera.
Vermells d’ou de guàtlera cremosos:
Netejar els ous de guàtlera del màxim de blanc possible, posar en un recipient antiadherent i congelar un mínim de 12 hores.
Puntes de espàrrec verd:
Escaldar 30 segons en abundant aigua amb sal i refredar en aigua amb gel.

Acabat i presentació
Acabar de coure les perles, disposar sobre un vermell de guàtlera descongelada damunt al voltant la punta d’espàrrec tallada en 4, laminar tòfona i acabar amb els encenalls de formatge de Maó.