TURBOT AMB VI NEGRE I VERDURETES GLACEJADES

Cap. 387

• 1 kg de filet de turbot
• 3/4 l de brou fosc de peix
• 1/2 l de vi negre
• 12 pastanagós tornejats
• 12 cebes franceses o escalunyes
• 1 c.s de sucre moreno
• Farina
• Mantega
• Oli d’oliva
• Sal
Elaboració
Caramel•litzar les pastanagues i les cebetes en una cassola amb una mica de mantega, oli d’oliva i el sucre moreno.
Afegir la reducció de vi negre i coure uns minuts a foc fort per enlairar tot el sucre caramel•litzat.
Incorporar una mica de brou fosc de peix fins a cobrir lleugerament les verdures.
Coure tot el conjunt fins que la verdures estiguin al dente.
Eliminar la pell dels filets de turbot i tallar els filets a trossos regulars com si d’un ragú es tractàs .
Tallar en tires fines les pells del peix i posteriorment enfarinar i fregir en abundant oli. Reservar fins al muntatge del plat.
Condimentar els trossos de bacallà amb una mica de sal i passar-los lleugerament en farina.
Disposar els trossos de peix dins de la cassola on tenim les verdures amb la salsa de vi negre. Coure lleugerament i retirar del foc.

Muntatge i presentació . –
Disposar els trossos de peix cuit al plat calent de presentació procurant repartir les verdures de manera equitativa a cada plat .
Acabar el plat repartint les pells fregides a manera de petit cruixent .
Afegir una mica de flor de sal per acabar la condimentació .

Nota . –
És important que la quantitat de brou que incorporam a l’aguiat sigui mínima i anar afegint a poc a poc. La finalitat és aconseguir una salsa amb una textura adequada (ni molt líquida ni molt espessa).