Ingredients

• 8 vieires tallades
• 2 c.s de puré patata
• 2 c.s de puré pastanaga
• Tinta de calamar
• Crema de llet
• Flor de sal
• Cibulet picat
• Llimona

Per al brou de cua de bou:
• 2,5 kg de cua de bou
• 4 l d’aigua
• 300 g de pastanaga
• 100 g de bulb de fonoll
• 200 g de xampinyons
• Pebre bo
• Clau

Per als fons neutre de tapioca:
• 1 l d’aigua
• 100 g de tapioca granulada

Elaboració

Disposar dins d’una olla tots els ingredients menys el fons neutre de tapioca.
Posar a coure a foc fort.
Baixar el foc un cop arrancat el bull i deixar coure suaument 4 hores.
Netejar impureses durant el procés de cocció.
Retirar del foc un cop transcorregut el temps indicat.
Deixar refredar unes 4 hores sense colar.
Passar el brou obtingut per un colador fi o per una estamenya.
Deixar reposar el brou colat 24 hores en un frigorífic.
Passat el temps de repòs, aixecar el brou sobre un foc viu.
Afegir el fons neutre de tapioca després d’arrancar a bullir el brou.
Coure a foc suau el brou amb el fons de tapioca a foc suau durant una hora.
Filtrar i deixar refredar.

Altres ingredients

8 vieires de bona mida tallades en 4 rodanxes cadascuna
2 cullerades soperes de puré de nap i patata amanit amb tinta de calamar
Flor de sal del Trenc natural
Cibulet picat
1 llimona

Muntatge i presentació

Escalfar a foc suau el brou de cua i posar a punt de sal.
Temperar les rodanxes de vieira procurant que no es coguin, simplement escalfar suaument. Amanir les rodanxes de vieires amb oli Azada llimona, flor de sal des Trenc natural.
Disposar sobre el plat de presentació (calenta) les vieires amanides i damunt aquestes, ratllar una mica de pell de llimona.
Repartir, amb l’ajuda d’un biberó, al voltant de les vieires uns punts de puré de patata i nap amb tinta de calamar.
Cobrir les vieires amb el brou de cua calenta i al punt de sal.
Acabar el plat amb una mica de cibulet picat damunt les vieires.